Et menukort i Thailand kan godt være en forvirrende omgang, hvis man altså ikke går ind og spiser schnitzel, pizza, steaks eller anden vestlig mad.
Men det er faktisk ikke så svært, når man lige får det grupperet lidt op. Man skal bare forstå lidt af, hvad man spiser i de forskellige egne af Thailand, så hjælper det. Thailands køkken er meget varieret, der er masser af egnsretter, og man kan få samme ret på utallige måder. Ligesom i Danmark, hvor en frikadelle bestemt ikke bare er en frikadelle. Hverken frikadellen eller tilbehøret. Det er det samme her.
Først vil jeg lige fortælle lidt om madtraditionen sådan i grove træk i de forskellige egne af Thailand.
Lanna køkkenet
Lanna køkkenet stammer fra det nordvestlige Thailand, blandt andet rundt om Chiang Mai og Chiang Rai. Fordi her bliver koldt om vinteren, så er madtraditionen mere “fyldig” lidt ligesom gammeldags mad i Danmark. Bare med en hulens masse mere chili!
Lanna køkkenet byder på masser af pølser i alle mulige udgaver. Nogle er forfærdelig stærke (de kendes på den røde farve), men man kan også få mange andre varianter. Her laver man også Khao Soi, som er en forholdsvis mild karryret med nudler og kød (typisk kylling) med stegte nudler på toppen. En varm og fyldig ret, som man ikke skal snyde sig selv for, hvis man støder på det.
Isaan køkkenet
Isaan mad er helt anderledes end Lanna mad. Isaan er næsten et selvstændigt land i Thailand med eget sprog og helt egen madkultur. Isaan dækker hele den østlige del af Thailand, som støder op til Laos og Cambodia. Derfor er madkulturen i det område også både sprogligt og kulturelt nært knyttet til både Laos og Cambodia. En ting er dog anderledes i Isaan…. Ja, du gætter rigtigt: CHILI.
Isaan mad er helt specielt med de 4 smagsnuancer: Salt, sødt, surt og chili. Det findes selvfølgelig alle steder i Thailand, men Isaan mad er bare helt sit eget. En anden ting, der gør sig gældende er også, at man spiser næsten alt der. Snegle, frøer, rismarksrotter, urter fra naturen, frugter og bær fra træer og buske for bare at nævne nogle af ingredienserne.
De meste kendte retter fra Isaan er Larb (en aromatisk og syrlig kødsalat), som dam (papayasalat) og gai yang, stegt kylling (uden chili men med en stærk sauce til)
Midt Thailand køkkenet
Det er Bangkok området og så hundrede kilometers radius rundt om det. Groft sagt.
Her spiser man rigtig mange fisk, fordi der er adgang til floder. Fisk kan jo også tilberedes på et utal af måder, men en meget almindelig måde at spise fisk på er en helt tilberedt fisk – dampet eller stegt med tilbehør.
Det Sydthailandske køkken
Her får den virkelig gas! Jeg har prøvet at få Sydthailandsk mad et par gange, og det var et under, at jeg overhovedet overlevede den første bid! Det er simpelthen for stærkt for mig, så det undgår jeg helst. For noget tid siden var vi på markedet, og der er en mand der sælger curry paste til næsten ingen penge. Han har til Red Curry, Green Curry, Paneng osv. Jeg bestemte mig for en Yellow Curry, og da jeg lavede mad kom jeg kun en spiseskefuld i min suppe. Jeg havde glemt, at den er sydthailandsk, så den aften fik jeg en rugbrødsmad! Så var der mere til min bedre halvdel.
Det sydthailandske køkken er naturligt nok påvirket af det malaysiske køkken, naturligt nok.
Der er masser af fisk og skaldyr i forskellige supper og stuvninger, og det er også herfra de famøse Stinky Beans kommer. Det er en slags bønner i overstørrelse, og frøene indeni smager rigtig godt både rå og i forskellige retter. Men, men – de hedder jo ikke stinky beans for ingenting. Man lugter forfærdeligt, når man har spist dem!
Andre retter
Det var de fire “madregioner”, men der er selvfølgelig masser af anden indflydelse rundt omkring. Specielt de kinesiske indvandrere har sat deres spor på menukortet. Khao Man Gai er ris med en topping af stegt/dampet kylling serveret med en suppe, ofte til morgenmad. Denne ret er ikke stærk, men man får selvfølgelig tilbehør i form af forskellige chilisaucer og ofte hakket forårsløg. Pad Gaprao – ris med stegt kød/fisk/skaldyr med holy basil og en speciel sovs – stammer også fra en kinesisk ret. Guai Diao, som er en suppe med kød og forskelligt andet fyld er meget populær som streetfood og kan fås overalt, stammer også fra Kina oprindeligt men med thai twist.
Pad Thai, som mange turister kender rigtig godt, har sin egen historie. Det var en premierminister i 30erne og 40erne, som indførte retten i en situation med fødevaremangel (ris), så derfor kom retten med nudler, lidt kød eller rejer og forskelligt tilbehør frem, og den er stadig populær – især blandt turister, der ikke kan spise så stærk mad.
Grønsager og vegetariske retter kan man også få mange steder.
Menukort i Hua Hin
Et typisk thai menukort på en thai restaurant her i Hua Hin bærer præg af, at der er rigtig mange Isaan restauranter her. Da vi begyndte at komme her for snart 10 år siden, var der ikke mange Isaan restauranter, men det har godt nok ændret sig siden. Det hænger nok sammen med, at udviklingen med alle de mange barer, der er poppet op over det hele. I Isaan er det meget svært at finde jobs, og mange tager til turistbyerne for at arbejde, og så savner de deres hjemstavns mad.
Når thaierne spiser sammen, så bestiller de ofte flere forskellige retter og deler dem. Det er en fantastisk måde at spise på, for så får man mulighed for at smage forskellige ting. Jeg kan også godt lide at sætte det sammen sådan her: En salat (Som Dam fx.), en suppe, noget stegt/sprødt og noget med ris eller bare stegte ris.
Når man bestiller på denne måde, kan man også være mere modig og bestille noget, man ikke aner, hvad er. Hvis man ikke kan lide det, kan man jo bare lade det stå og bestille noget andet.
Oversigt over hovedgrupper på menukortet
Forretter/stegte retter er ofte sat sammen i en gruppe, og her finder man kyllingevinger, forårsruller, dybstegte rejer, soltørret gris og den slags. Det var her, jeg fandt min mad, før jeg lærte at spise stærk mad for et par år siden.
Som Dam er en salat af umoden grøn papaya, tomater, bønner, peanuts, frisk chili og dressing. Den kan varieres i det uendelige. Mange steder kan de godt have 30-40 forskellige udgaver med kød, fisk, skaldyr, grønsager og så den almindelige Som Dam Thai uden fyld. Et tip: Hvis man ikke er så god til chili, kan man bede om bare at få en enkelt chili deri og så pille stykkerne ud- salaten vil stadig være en lille smule stærk.
Yam er også salat, men den indeholder ikke papaya. Det kan være feks. Larb (se ovenfor), nam dok (stegt kød i en meget stærk og syrlig dressing) eller Yam Wunsen (tynde risnudler med stærk dressing og fyld).
Gæng er forskellige slags supper. Det kan være en helt mild Gæng Jued, som er en klar suppe med fyld eller forskellige typer curry som Red Curry, Green Curry eller Tom Yam, som er en stærk og syrlig suppe typisk med rejer, men det fås også med kylling eller andet. Denne suppe fås som klarsuppe eller med kokosmælk – så skal man bare bede om at få den “kon”.
Fisk og skaldyr er højt elsket i Thailand, så ofte er der et helt afsnit med forskellige retter med det. Mad fra havet er normalt altid meget frisk, og vi har ikke prøvet at få noget, der smager af gammel fisk. Det skulle da lige være fermenteret rejepasta eller tørret fisk. Derfor kan man rolig bestille fra den del af menukortet. Prisniveauet er selvfølgelig højere, end hvis man spiser kylling eller stegte ris, men en god fisk kan man fint få for 250-300 baht, og det er jo billigt. Mange restauranter (ikke på natmarkedet) har en pris for retten og ikke pr. kg.
Mange steder laver de også fisk på den der måde, som jeg ikke er så glad for…. Vi kalder det brunt plummervand. (no offense Thailand) Det er jeg ikke så glad for, for det er bare stærkt og fisken eller skaldyrene er ofte overtilberedt, men det er jo op til en selv, hvor modig man er.
Desserter i Thailand er oftest forbundet med noget med frugt, hvor den mest kendte er mango sticky rice. Det smager forrygende, men jeg advarer: Det er en meget mættende ret som en dessert og måske bedre egnet som snack. Roti (pandekager) er meget populære her, og så har thaierne også fået øjnene op for is. Frisk frugt i sin simpleste form er heller ikke dårligt.
Sidst men ikke mindst RIS. Ris er ikke bare kogte ris, og en thai spiser ris mange gange om dagen, så der er som oftest mange muligheder. Kogte ris, stegte ris med et stort udvalg af fyld, sticky rice, risretter med tilbehør på toppen og mange andre variationer.
Thai menukort kan godt være noget af en opgave, for nogle steder får man udleveret en 40 siders mappe med så mange retter, at man ikke kan finde rundt i det. Nogle gange er de forskellige retter også bare blandet i en stor pærevælling, som gør det svært at vælge. Nogle menuer er så simple, at det også kan være svært at vælge, fordi man måske ikke aner, hvad noget af det er.
Vores udfordringer er, at der ofte ikke er fortløbende numre på retterne, og så skal vi huske 4 retter i hovedet. Heldigvis har vi lært at skrive gebrokkent thai, så jeg har altid en lille blok i tasken, så vi kan skrive det ned. En anden udfordring for os er, hvis menuen kun er på engelsk, for den er ofte så fyldt med fejl, at vi ikke aner, hvad vi bestiller. Er menuen kun på thai kan vi nu orientere os, som jeg har beskrevet ovenfor – og i tilfælde af brand bruger vi Google Translate.
En sidste bemærkning og et tip: De fleste vesterlandske restauranter rundtomkring har næsten altid et lille afsnit med thai mad (til fruen), og det skal man altså ikke tage fejl af. Der står en thai kok i køkkenet, og de er ofte fantastiske også til thai mad, selvom de skal lave engelsk morgenmad, lasagne eller pizza til udlændinge. Vi har et godt eksempel her på 94 (German Sausage and Schnitzel). Deres thai mad er helt fantastisk, og de har nogle rigtig spændende retter på menuen, såsom fermenteret pølsesalat. Det er rigtig godt og billigt!
Som et bonustip kan jeg lige nævne, at går man på Google Maps og finder en restaurant, kan man ofte checke menuen på forhånd. Det gør vi tit.
God Søndag og god appetit i Thailand.
