Hej Max,
jeg er i gang med tomater fra frø fra friske tomater. De kommer fra dronningens projekt og er som regel ret gode – de har en lille spids ende.
Venlig hilsen
Janne

Hej Max,
mange tak for opskriften og de gode råd. Jeg må se at tage mig sammen til at få prøvet din opskrift.
Venlig hilsen
Janne

Denne grundopskrift har jeg brugt i mere end 30 år:

Brødmel med mindst 12% protein. mængde 100% Thailandsk brødmel til 40 bath kg er glimrende
Vand kan justere fra 60% til 67%, men start med 60%
Frisk gær en gnalling på størrelse med en grønært
salt 1%-2%
Alle målene er i gram, så det er så ligetil, et kilo mel, så skal du bruge 600 g vand og 2 gram salt. Det hele skal røres godt sammen, maskine eller håndmikser, det er en våd dej så den klistrer til fingrene, Brug dej skraber og kina spartel. En rigeligt stor plast pose smør indersiden med lidt neutral olie, så slipper dejen lettere.. Hæld dejen i posen og stil den på køl til den er vokset 2-3 gange størrelse, det tager gerne 2-3 dage. Hvis posen er klar kan du se boblerne i dejen udvikle sig. Det eneste der stort set kan gå galt, er at dejen klasker sammen, strukturen i dejen bryder sammen, så står du med en stor portion “biga” den er god at bruge i en ny portion. Bemærk ingen kerner, fuldkorn eller kostbar importeret mel, det må du gemme til du er modig, lad os håbe på succes første gang.

Når du er tilfreds med dejen som den ser ud, så tænder du ovnen på fuld skrue. Det er trick nummer to, det første var en meget våd dej. Nu er det tid til at hælde dejen ud på et godt melet bord, måske har du smurt hænderne med neutral olie og pudret med mel, men det er ikke meningen du skal røre for meget ved dejen, brug kina spatlen. Til at skære stykker af dejen, nej du må ikke rulle dem runde. Det hele handler om at bevare al gassen inde i dejen, så jo mindre du roder med dejen des bedre. Bradepande med bagepapir, sprits bollerne med en vand forstøver inden de skal i ovnen, sprits ovnrummet, fra tid til anden i de første 15 minutter, eller en skål med kogende vand i bunden af ovnen, vi vil have masser af damp. De skal bage længere end almindelige boller, de skal være godt brune og lyde hult når man banker på dem, så 30-45 minutter, jeg kender ikke din ovn. Jeg har en pizza ovn den kommer op på 500C, så er det sjovt. Der findes en kinesisk bordovn, der kommer op på 350C, den koster vel 6.000 bath i Thailand, den bruger kun 2.000 watt, så den kører på almindelig strøm. Men i Thailand bruger jeg en varmluft gryde ovn, du har helt sikker set dem, de koster under 1.000 bath. Den bruger jeg til at bage mit brød. Her bruger jeg så en teflon springform som jeg fylder med en udmålt portion dej, når den er godt brun , tager jeg den ud af formen og bager bunden, i alt godt og vel en time eller lidt mere, det er den tykke sprøde skorpe, der gør forskellen. Hvis skorpen blir blød, så spritser jeg lige med vand og gir dem en tur mere på fuld power, så er det som goe flæskesvær – også hvis de har været på frost.

For 30 år siden lærte ejeren af en lille restaurant at bage efter denne opskrift, hun beholdt den på kortet i alle årene, men som hun sagde det er kun falanger der spiser den slags og hendes kunder var mest lokale thaier, de kan bedre li’ blødt brød. På morgenmarkedet kan man købe Vietnamesisk baguettes, som minder meget om klassisk fransk baguette, altså det samme franskbrød og klassisk morgenbrød fra bageren, let og luftigt med en tynd sprød skorpe. Til den type brød bruger man traditionelt all purpose mel og en kort hæve periode, men også bagt med damp og en varm own, men en dej med mindre vandindhold. Så der er mange variabler i brødbagning. Min kone kom hjem med en sublim bagel bog fra en tur til NYC, men jeg kunne aldrig få dem til at lykkes, forkert mel tænker jeg, dengang var der kun Gluten og Amo at vælge imellem, så dukkede der tyske discount supermarkeder op med tysk brødmel. Og i dag er udvalget uoverskueligt. Men thai brødmel, som vidst er amerikansk hvede, fungerer. Jeg investerede i en farm i Indien, vi dyrkede hvede, men det lykkedes aldrig med at blive til andet end roti, hvilket også smager godt, til indisk mad.

Jeg vil slå et slag for varmluft gryde ovnen, den ser kikset ud, men den er på mange måder genial til små portioner og den bruger kun 1.200 watt, det er mindre end den mindste af elementerne på dit induktions komfur. Brød/boller fra frost på 10 minutter, i din husholdnings ovn bruger du garantere 3 – 5 gange mere strøm. Gratinering, en quiche til 4 personer, voila – og den er nem at rengøre, det går du og jeg op i 🙂

Din veninde Pam burde kunne lave disse falang brød med en bedre end 70% avance, nu har hun jo et køleskab hvor hun kan koldt hæve, en gryde ovn koster måske 300 bath på brugt markedet, profit fra dag et !! Forstil dig, en falang morgenmads restaurant, er vi trætte af toasts wonderbrød og så kommer Pam med en skive friskbagt gourmet brød, inden længe er hun en velhavende dame.

Jeg er godt klar over jeg aldrig kommer til at rykke ved din holdning til æg. Du kender den sikkert, hvordan man tester om et æg er frisk. En skål med vand, du putter ægget i vandet, hvis det lægger sig på bunden er ægget super frisk, hvis det står op på bunden er det frisk, hvis det flyder uden at røre bunden, så skal det tilberedes een af dagene. Det er ikke dårligt, der er bare fordampet fugtighed så der er en stor luft boble i den runde del af ægget, vi har spist masser af æggemadder der har den karakteristiske luftboble i enden. Det er sådan set kun til pocherede æg, hvor det er en fordel at ægget er super frisk, ellers gør det ingen forskel.

Ja – een forklaring er at der ikke er blevet investeret i Isan. Vi mangler arbejdspladser og det er svært at bryde den “onde” cirkel. De bedste hoveder flytter. Men jeg er håbefuld for fremtiden, selvom den ikke ligger lige om hjørnet.

Nårh ja – de lange tyndvæggede, den Latinske betegnelse, er det ikke dem man også kan købe i indvandrer butikker som syltede, dem er jeg vild med.

Tomater : Du kunne prøve at kontakte Camilla Plum på Fuglebjerggård, hun eksperimenterer med frø fra hele verden. Men der må næsten være grupper i Thailand, der også indsamler data og erfaringer omkring hvad der fungerer bedre end andet.

Hej Max,
jeg kunne godt lige bruge nogle tips til den slags brød, du bager. Jeg har haft kæmpe problemer med at bage her, og jeg har bagt i hundredevis af flade kanonkugle boller!

Mine æg er i køleskabet ja, og det er nok den danske opdragelse. Faktisk kan jeg godt få lidt kvababbelse, når jeg køber æg på markedet, og de er omkring 40 grader varme, når jeg får dem!

Venlig hilsen
Janne

Hej Max,
tak for din kommentar, som jeg er helt enig i. Der er rigtig mange mennesker (kvinder) fra Isaan her i byen, og det er jo nok fordi, at her er der arbejde og en mulighed for at tjene penge. Det smitter selvfølgelig af på den kulinariske front. I denne uge åbnede der en Lanna restaurant (Chiang Mai/Chiang Rai området). Den skal helt sikkert prøves.

Mit tomatprojekt er slut, for til sidst blev planterne syge og visnede hen. Men det gav da en del supergode tomater, som jeg nød meget. Lige nu prøver jeg med peberfrugter – de lange tyndvæggede – af frø fra Danmark. Det er endnu kun spirer, men forhåbentlig bliver det til noget.

Venlig hilsen
Janne

Jeg har villet spørge, hvad blev der af dit cherry tomat projekt – og hvorfor det cirkus med urter i køleskabet, i har jo plads i haven til det hele. Btw tomater må aldrig opbevares i køleskab, grøn salat elsker køleskabet. Og så er der den evige diskussion, skal æg opbevares på køl, det er vidst kun Danmark i EU der opbevarer æg på køl, sådan er vi opdraget. I det meste af resten af verden lægger man ikke æg på køl, har du taget dine danske vaner på det område med til Thailand, har du en æggebakke i køleskabet 🙂

Fotografiet af Pam, fortæller mig noget… Det er præcis sådan en type der skal bestyre en af mine butikker i Isan. Jeg ved ingenting om røde myreæg, hun ved ting jeg ikke ved. Isan er stadig en skattekiste, selv om den er tom.

Hvordan gik det med dit cherry tomat eventyr, det lød ret lovende da du startede., jeg er mere interesseret i bøf tomater, men trenden er cherry tomater, så hvordan gik det.